素狮子头
素狮子头是一道经典的素食仿荤菜，使用豆腐、香菇等食材制作，口感丰富，味道鲜美。这道菜的制作关键在于掌握好食材的搭配和火候的控制。
预估烹饪难度：★★★★
必备原料和工具
- 老豆腐
- 香菇（干香菇或新鲜香菇）
- 杏鲍菇
- 胡萝卜
- 荸荠（可选）
- 葱
- 姜
- 生抽
- 老抽
- 糖
- 盐
- 淀粉
- 面粉（可选）
计算
每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2-3 个人食用（作为主菜）。
每份：
- 老豆腐 300g（约 1 块）
- 干香菇 3-4 朵（或新鲜香菇 100g）
- 杏鲍菇 100g
- 胡萝卜 50g
- 荸荠 2-3 个（可选，约 50g）
- 葱 15g（切葱花）
- 姜 10g（切末）
- 生抽 20ml
- 老抽 10ml
- 糖 10g
- 盐 5g
- 淀粉 30g（用于制作和勾芡）
- 面粉 20g（可选，增加粘性）
- 食用油 50ml（用于炸制）
操作
准备阶段
- 如果使用干香菇，先用温水泡发（保留泡发水），然后切碎。如果使用新鲜香菇，洗净后切碎。
- 将杏鲍菇、胡萝卜、荸荠（如果使用）洗净，切成小丁，备用。
- 将老豆腐压碎，用厨房纸巾吸干多余水分（这一步很重要，可以减少水分，让丸子更容易成型）。
- 将葱、姜切末，备用。
制作丸子阶段
- 将压碎的豆腐、切碎的香菇、杏鲍菇、胡萝卜、荸荠、葱末、姜末放入大碗中。
- 加入生抽 10ml、盐 3g、糖 5g，搅拌均匀。
- 加入淀粉 20g 和面粉（如果使用），搅拌均匀，让混合物有一定的粘性。
- 用手将混合物捏成大小均匀的丸子（约 5-6cm 大小），如果太湿，可以再加一些淀粉。
- 将做好的丸子放在盘中，备用。
烹饪阶段
- 热锅，加入 50ml 食用油，大火烧热至 180°C 左右（可以用筷子测试，插入油中冒小泡即可）。
- 将丸子逐个放入油中，中火炸至表面金黄（约 3-5 分钟），盛起备用。
- 锅中留少量底油（约 10ml），放入葱段、姜片，炒出香味。
- 加入香菇泡发水（如果有）或清水（约 200ml），加入生抽、老抽、糖，烧开。
- 放入炸好的丸子，转小火，盖上锅盖，焖煮 10-15 分钟，让丸子充分吸收汤汁。
- 将剩余的淀粉（约 10g）加入少量水（约 20ml），调成水淀粉。
- 开盖，如果汤汁较多，可以加入水淀粉勾芡，让汤汁浓稠。
- 根据口味加入适量盐调味，轻轻推匀（避免丸子碎掉），即可出锅。
附加内容
- 豆腐处理技巧： 压碎豆腐后要吸干多余水分，这样丸子更容易成型，也不容易散开。
- 增加粘性： 如果混合物太湿，可以增加淀粉或面粉的用量。也可以加入一些捣碎的土豆或红薯。
- 油炸技巧： 油温要够，但不要太高，避免外焦内不熟。可以先用小火炸定型，再用中火炸至金黄。
- 火候控制： 焖煮时用小火，让丸子充分吸收汤汁。推匀时要轻柔，避免丸子碎掉。
- 配菜建议： 可以搭配青菜、白菜等一起焖煮，增加营养和口感。
- 健康替代： 如果不想油炸，可以蒸制（蒸 15-20 分钟），然后再用汤汁焖煮。