宫保豆腐
宫保豆腐是一道经典的素食川菜，以豆腐代替鸡肉，口感鲜香微辣，酸甜适中。这道菜的制作关键在于掌握好火候和调料的平衡。
预估烹饪难度：★★★
必备原料和工具
- 老豆腐
- 花生米
- 干辣椒
- 花椒
- 葱
- 姜
- 蒜
- 生抽
- 老抽
- 糖
- 醋
- 料酒（可选，可用黄酒）
- 淀粉
- 盐
计算
每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2 个人食用（作为主菜）。
每份：
- 老豆腐 300g（约 1 块）
- 花生米 50g（或已经炸好的花生米）
- 干辣椒 5-8 个（根据个人口味）
- 花椒 1 茶匙（约 2g）
- 葱 10g（切段）
- 姜 10g（切末）
- 蒜 10g（切末）
- 生抽 15ml
- 老抽 5ml（上色用）
- 糖 15g
- 醋 10ml
- 料酒 10ml（可选）
- 淀粉 10g（用于勾芡）
- 盐 适量
- 食用油 30ml
操作
准备阶段
- 将老豆腐切成 2cm 见方的小块，用厨房纸巾吸干表面水分。
- 将豆腐块裹上一层薄薄的淀粉（约 5g），备用。
- 如果没有现成的炸花生米，先将花生米用小火炒熟或炸至金黄，备用。
- 将干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽（如果怕太辣）。
- 将葱切成 1cm 的段，姜、蒜切末，备用。
调汁阶段
- 准备一个小碗，将生抽、老抽、糖、醋、料酒混合，调成宫保汁，备用。
- 将剩余的淀粉（约 5g）加入少量水（约 20ml），调成水淀粉，备用。
烹饪阶段
- 热锅，加入 30ml 食用油，大火烧热。
- 将裹好淀粉的豆腐块放入锅中，中火煎至两面金黄，盛起备用。
- 锅中留底油，如果不够可以再加 10ml 油。
- 转小火，放入干辣椒和花椒，炒出香味（注意不要炒焦）。
- 放入葱段、姜末、蒜末，炒出香味。
- 放入煎好的豆腐块，转中火，快速翻炒均匀。
- 倒入调好的宫保汁，快速翻炒，让豆腐均匀裹上酱汁。
- 加入花生米，继续翻炒均匀。
- 如果汤汁较多，可以加入水淀粉勾芡，让汤汁浓稠。
- 根据口味加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。
附加内容
- 豆腐处理技巧： 用厨房纸巾吸干豆腐水分，可以防止煎制时溅油，也能让豆腐更容易上色。
- 火候控制： 煎豆腐时用中火，避免外焦内不熟。炒制时用中大火，快速翻炒，保持豆腐的完整。
- 调料平衡： 宫保汁的关键是酸甜平衡，可以根据个人口味调整糖和醋的比例。
- 花生米： 如果没有时间炸花生米，可以购买现成的炸花生米，或使用其他坚果（如腰果）代替。
- 辣度调整： 如果不太能吃辣，可以减少干辣椒的用量，或者去掉辣椒籽。