素食烘焙技巧

"Baking is both an art and a science, and plant-based baking is no exception." —— 烘焙既是艺术也是科学，素食烘焙也不例外。

素食烘焙曾被视为挑战，因为传统烘焙严重依赖鸡蛋、牛奶和黄油。但现代素食烘焙技术已经证明，用植物性食材同样可以制作出松软、香甜、美味的烘焙食品。关键在于理解食材的替代原理和掌握相应的技巧。

鸡蛋的替代方法

鸡蛋在烘焙中主要有四个作用：粘合、膨发、保湿和增色。不同的替代方法适用于不同的场景。

替代品	制作方法	适用场景	优点	注意事项
亚麻籽蛋/奇亚籽蛋	1汤匙亚麻籽粉/奇亚籽 + 3汤匙水，混合后静置5-10分钟，会形成凝胶状	适合制作面包、松饼、饼干	健康、富含Omega-3、味道中性	不适合需要大量发泡的蛋糕（如海绵蛋糕）
苹果泥	1/4杯苹果泥 = 1个鸡蛋	适合制作湿润的蛋糕、布朗尼、面包	增加湿润度、天然甜味	会带来轻微的苹果味和甜味
香蕉泥	1/2根中等大小的成熟香蕉 = 1个鸡蛋	适合制作香蕉面包、松饼、蛋糕	增加天然甜味和湿润度	会带来明显的香蕉味
豆腐	1/4杯丝滑豆腐（搅打成泥）= 1个鸡蛋	适合制作蛋挞、芝士蛋糕、布丁	质地丝滑、蛋白质丰富	味道中性，适合需要大量"鸡蛋"的配方
商业蛋替代粉	按照包装说明使用	通用性强，适合大部分烘焙	使用方便	通常由淀粉、膨发剂和胶质组成（如Bob's Red Mill Egg Replacer）

牛奶的替代方法

植物奶的选择

不同植物奶适合不同的烘焙场景：

植物奶	特点	适用场景
豆奶	蛋白质丰富，口感接近牛奶	通用，特别是需要蛋白质的配方
燕麦奶	质地浓厚，天然甜味	松饼、蛋糕、面包
椰奶	脂肪含量高，椰香味	奶油类、浓汤、甜品
杏仁奶	味道清淡，低热量	清淡的蛋糕、饼干
米奶	最清淡，无过敏原	过敏友好配方

使用技巧

等量替换：通常1:1替换牛奶即可
全脂椰奶：适合需要高脂肪的配方（如奶油）
无糖版本：建议选择无糖植物奶，自行控制甜度

黄油的替代方法

替代品	使用方法	适用场景	优点	注意事项
植物黄油	1:1替换黄油	通用，适合大部分烘焙	使用方便，口感接近黄油	市售产品（如Miyoko's、Earth Balance）
椰子油	室温下使用（固态时），1:1替换黄油	饼干、脆饼、酥皮	-	会带来轻微椰香味；夏季需冷藏保存，避免融化
植物油	用3/4杯油替换1杯黄油	蛋糕、面包、松饼	价格便宜、易于获得	-
坚果酱	花生酱、杏仁酱可替代部分黄油	能量棒、饼干	-	会改变风味，需谨慎使用

奶油和奶酪的替代

植物性奶油

椰奶油（Coconut Cream）
- 罐装全脂椰奶冷藏后取上层固体部分
- 适合制作慕斯、奶油装饰
腰果奶油（Cashew Cream）
- 浸泡的腰果搅打成泥
- 适合制作芝士蛋糕、奶油酱
商业植物奶油
- 如So Delicious、Oatly等品牌

素食奶酪

自制素奶酪
- 使用腰果、杏仁、椰子油制作
- 可添加营养酵母增加"奶酪味"
商业素奶酪
- 现代素奶酪技术已相当成熟
- 适合制作披萨、三明治

关键技巧与注意事项

1. 精确测量

素食烘焙对配方的精确性要求更高，建议：

使用厨房秤而非量杯
严格按照配方比例

2. 不要过度搅拌

植物性面糊过度搅拌容易产生面筋，导致成品过硬：

干湿材料混合至"刚刚好"即可
看到没有干粉就停止

3. 温度控制

烤箱预热：确保温度准确
烘焙时间：植物性烘焙可能需要稍长时间
测试熟度：用牙签插入中心，无粘连即可

4. 增加湿润度

植物性烘焙容易偏干，可以通过以下方式改善：

增加少量植物油
使用苹果泥、香蕉泥等保湿食材
适当增加植物奶用量

5. 膨发技巧

小苏打 + 酸性成分：如柠檬汁、苹果醋
泡打粉：选择无铝版本
酵母：用于面包制作

常见问题解决

蛋糕太硬

检查是否过度搅拌
增加植物奶或油的用量
缩短烘焙时间

蛋糕太湿

减少液体食材
延长烘焙时间
检查烤箱温度

饼干不酥脆

增加油或植物黄油的用量
延长烘焙时间
使用椰子油代替部分液体油

面包不发酵

检查酵母是否过期
确保温度适宜（酵母激活温度）
给予足够发酵时间

进阶技巧

1. 制作蛋白霜

使用**鹰嘴豆水（Aquafaba）**可以制作素食蛋白霜：

将鹰嘴豆罐头的水倒入搅拌器
高速搅拌至蓬松（5-10分钟）
可制作马卡龙、蛋白霜饼干

2. 制作酥皮

使用植物黄油 + 冰水可以制作素食酥皮：

保持所有材料低温
多次折叠、冷藏
适合制作可颂、派皮

3. 焦糖制作

使用椰糖或红糖制作素食焦糖：

椰糖天然焦糖味
适合制作焦糖布丁、焦糖酱

厨房小结

素食烘焙不再是妥协，而是创新。通过理解食材的替代原理，掌握相应技巧，你可以制作出与任何传统烘焙相媲美的美味。关键是多尝试、多练习、保持耐心。

🍰 "The best baker is not the one who follows recipes perfectly, but the one who understands the science behind them."

最好的烘焙师不是完美遵循配方的人，而是理解背后科学原理的人。

记住：失败是学习的一部分，每一次尝试都让你更接近完美的素食烘焙！

鸡蛋的替代方法​

牛奶的替代方法​

植物奶的选择​

使用技巧​

黄油的替代方法​

奶油和奶酪的替代​

植物性奶油​

素食奶酪​

关键技巧与注意事项​

1. 精确测量​

2. 不要过度搅拌​

3. 温度控制​

4. 增加湿润度​

5. 膨发技巧​

常见问题解决​

蛋糕太硬​

蛋糕太湿​

饼干不酥脆​

面包不发酵​

进阶技巧​

1. 制作蛋白霜​

2. 制作酥皮​

3. 焦糖制作​

推荐食谱起点​

厨房小结​